Здесь описаны наиболее популярные ингредиенты тайской кухни, а также условия их хранения и советы по использованию в блюдах.
Листья базилика
Тайский или как его еще называют «священный» базилик отличается от европейского. Он более темный, а его вкус – насыщенный. Листья можно заморозить и хранить в таком виде до двух недель. Если тайского базилика нет, можно использовать обычный.
Банановые листья
Используют, как обертку для запекания. С их помощью блюду можно придать специфический нежный привкус.
Гороховый баклажан
Мелкий сорт баклажана. Чаще всего типичного баклажанного цвета, но может быть белым, пурпурным и даже желтым. Имеют интересный, немного горьковатый вкус. Хорошо подходят для приготовления острых соусов и карри.
Длинные бобы
Стручки могут быть до 1 метра в длину. Но всё же в кулинарии лучше использовать молодые и не настолько длинные. Стручковая фасоль может их заменить.
Галангал
Внешне похож на корень имбиря, только окраска более бледная, розовато-прозрачная, а кожица более тонкая. Вкус тоже похож на имбирный, правда, более нежный, с цитрусовыми нотками. Бывает двух видов: мелкий и крупный.
Использовать крупный предпочтительней, да и найти его у нас значительно проще. Хранить галангал можно в холодильнике, для этого целый корень нужно завернуть в бумагу. В таком случае, срок хранения будет составлять около 2 недель. Еще корень галангала можно заморозить. Таким образом, можно существенно увеличить срок хранения. Чтобы отрезать галангал нужно его немного разморозить, отрезать необходимое количество и снова положить в морозилку. Купить галангал можно и в сушеном виде. Он бывает нарезанным и молотым (больше вкуса). В рецептах 1 см свежего галангала можно заменить 1 ломтиком нарезанного сушеного корня, или 1 чайной ложкой порошка. Если в рецепте указано, что свежий галангал необходимо толочь вместе с другими пряностями, а у вас в наличии есть только сушенный галангал – добавьте его после того, как все остальные специи будут истолчены. В остальных случаях сушеный галангал можно использовать точно также как и свежий. Свежий корень имбиря можно использовать вместо галангала.
Китайские черные грибы
Купить китайские грибы можно в любом восточном продуктовом магазине. Перед употреблением их обычно вымачивают около 20-30 минут. Из-за того, что ножка гриба слишком жесткая, её чаще всего не используют в готовке и выбрасывают. Сушенные грибы отличаются приятным, насыщенным ароматом.
Имбирь (свежий корень)
Покупая свежий имбирь, выбирайте тяжелые, плотные корни, которые немного блестят. Хранить их можно около недели в прохладном месте. Если вы хотите, чтобы корни имбиря хранились дольше, заверните их вначале в бумажную салфетку, потом в полиэтиленовый пакет, и после этого уберите в холодильник (в специальное отделение для овощей).
Кокосовое молоко
Под кокосовым молоком подразумевают не ту жидкость, которая находится внутри кокоса, а выжимку из нарубленной мякоти, которую для этого замачивают в воде. Также можно приготовить кокосовое молоко дома.
Кокосовые сливки
Наиболее густая фракция кокосового молока. Этот слой образуется в верхней части кокоса.
Корни кориандра
Обладают более приглушенным вкусом, чем листья кориандра. Иногда пучки растения продаются вместе с корнями. Свежий корень можно хранить несколько дней, завернутым в ткань. Чтобы он дольше сохранялся, корень нужно заморозить. Вместо корня можно использовать стебли.
Листья кориандра
Покупать лучше не в мелких пакетиках, а большими пучками. Чтобы кориандр лучше хранился, пучок нужно поставить в холодную воду в прохладном месте.
Лапша
Практически все виды тайской лапши – взаимозаменяемы. Но существует два особых вида. Это лапша из бобов «маш» и клейкая рисовая лапша. Их тайцы обжаривают в масле. Чаще всего сухую лапшу перед готовкой вымачивают около 10-20 минут (обычно из-за этого вес лапши увеличивается в 2 раза), после чего сливают воду и недолго варят.
Лапша из бобов «маш»
Консистенция лапши становится желеобразной после того, как её вымачивают. Это ей свойственно и в сыром виде.
Лапша из свежего риса
Можно использовать и в таком виде, чтобы не разворачивать её длинные «ленты».
Яичная лапша
Готовят ее на основе самой простой муки. Продают и в свежем виде, и в сухом.
Лиметта «каффир»
Более мелкая, чем обычная лиметта. Кожица темно-зеленая, бугристая. Запах и вкус очень похожи на ароматическую лиметту с лимоновым привкусом. Вместо кожицы «каффира», можно использовать цедру обычной лиметты.
Листья лиметты «каффир» темно-зеленый, гладкие, с характерным цитрусово-пиниевым ароматом. Хранить можно в прохладном месте или же в морозилке. Если вы не можете найти листья лиметты «каффир» вместо них можно использовать цедру простой лиметты. Чтобы заменить 1 лист вам понадобиться половинка чайной ложки мелко натертой цедры.
Лук-шалот
Тайский красный шалот тоже существенно отличается от европейского. Он не такой крупный, а вкус у него больше похож на фруктовый, чем на острый луковый. Хотя, если его под рукой нет, то можно использовать и обычный шалот.
Мята
По вкусу она очень похожа на перечную. В качестве замены можно использовать и садовую мяту.
Панданус
Во время готовки используют как листья этого растения, так и эссенцию из его цветков («кьюра»). Нужен для того, чтобы придать блюдам экзотический пряный травяной аромат.
Паста из креветок
Такую пасту продают в полиэтиленовых пакетах, стеклянных банках, консервированном виде. Вкус остро-соленный. Хранить необходимо в прохладном месте.
Рис
В большинстве случаев в Таиланде используют «душистый» сорт длиннозерного риса. Но его вполне можно заменить обычным длиннозерным рисом. Способы варки риса читайте тут.
Рисовая вермишель
Полупрозрачная, тонкая вермишель. Перед приготовлением ее нужно вымачивать, за исключением тех случаев, когда нужно, чтобы она была хрустящей.
Клейкий рис
Одна из разновидностей короткозерного риса. Обычно из него готовят рисовые шарики, которые можно есть руками или использовать для приготовления десертов.
Молотый коричневый рис
Чтобы получить молотый коричневый рис, необходимо поджарить длиннозерный белый рис до такого цвета и размельчить. Обычно его добавляют в блюда для получения более густой консистенции.
Рыбный соус («нам-пла»)
Представляет собой светло-коричневую соленую жидкость. Обладает мягким вкусом. Содержит большое количество витаминов группы В и белка. Считается одной из основных приправ, которые используются в тайской кухне.
Пальмовый сахар
Это коричневый сахар, который обладает легким привкусом карамели. Вместо него можно использовать сахарный песок, соблюдая те же пропорции.
Лимонное сорго
Выглядит как тонкая, длинная луковичная трава. Обладает приятным лимонным ароматом. Вначале нужно отрезать верхушку стебля, кончик корня и снять несколько жестких внешних слоев, после этого сорго можно употреблять. Стебли прекрасно хранятся в прохладном месте, правда, не очень долго. Еще их можно порубить и заморозить. Если вы не можете найти лимонное сорго, его можно заменить тертой цедрой лимона.
Сушеные креветки
Целые сушеные креветки. Придают блюдам особенный привкус.
Тамаринд
С его помощью можно придать блюду острый, немного фруктовый вкус. На ощупь липкий. Обычно продается в черно-коричневых брикетах. Из тамаринда можно приготовить самостоятельно тамариндовую воду.
Чили (стручковый перец)
С его помощью можно придать блюдам остроту и приятный аромат. Тайский чили «птичий глаз», который меньше обычного, достать очень сложно. К тому же довольно редко на этикетках указывают разновидность перца и степень его остроты. Поэтому во время выбора придерживайтесь простого правила: чем меньше сорт, тем он острее. Аромат сушеного чили более «земной», даже немного фруктовый. Белые прожилки и семечки перед готовкой нужно удалять, несмотря на то, что они острее, они не обладают настолько насыщенным и выраженным вкусом. Масла, которые содержаться в чили довольно едкие, поэтому будьте осторожны, избегайте попадания в глаза и на кожу. После готовки тщательно помойте руки. Еще лучше во время работы с чили, одевать резиновые перчатки.